Как сделать пиво

Выживание - это в последнюю очередь стрельба, а в первую очередь ЕДА!!!

Модератор: azamat75

Как сделать пиво

Сообщение estimata » 05 июл 2013, 00:53

Солод
Солод - проросшие зерна. Солод может быть ячменным, пшеничным, ржаным. Ячмень необходимо замочить в воде. Замачивание длится 2-5 дней. Ращение зерна проводят в хорошо вентилируемом помещении - солодовне, при температуре не выше 15 гр. С. Ращение зерна прекращают, когда корневые ростки достигли 1,3-1,5 длины зерна, а перышко под кожицей достигло 0,5-0,6 длины зерна. Из более проросшего зерна получается более светлое пиво. Сушат зерно при свободном доступе воздуха. Хороший солод не должен падать в воде на дно, при раскусывании должен хрустеть, быть сладким и белым, с приятным запахом. Солод необходимо хорошо смолоть. Для домашнего приготовления пива можно это сделать в кофемолке или миксере, а чтобы зерна не смололись в муку, их опрыскивают водой.

Хмель
Хмель - растение многолетнее, растущее 20-30 лет, двухтомное, то есть имеет мужские и женские цветки. Для пивоварения выращиваются только женские растения, соцветия которых должны оставаться неоплодотворенными. Цветки собраны в яйцевидные колосья, вырастающие в соплодия, называемые "шишками". Хмелевые шишки должны быть крупными, темно-желтого цвета, иметь острый пряный запах. При растирании пальцами появляется мука - лупулин, в котором сосредоточены горькие вещества - важнейшая часть хмеля. Хмелевые шишки высушивают под навесом.

Вода
Вода для пива должна быть мягкой. Жесткую колодезную воду рекомендуется кипятить не менее получаса для смягчения, постоянно при этом снимая пену. Часто для пивоварения использовали речную воду. Вода взятая из родника, пригодна для пивоварения, если она на зиму не замерзает. Налитая в сосуд, вода должна выделять много пузырьков воздуха, а после кипячения воды нет осадка на дне и стенках посуды, или же его очень мало. Вода должна пенится от лимонного сока или уксуса, а сваренное в ней мясо или горох быстро делаются мягкими, но рыба твердеет.

Дрожжи
Наряду с качеством воды, хмеля, солода для приготовления пива немаловажную роль играют дрожжи. Можно воспользоваться обычными сухими дрожжами или приготовить их самостоятельно.
Дрожжи из свежего хмеля. Свежим хмелем плотно наполняют эмалированную кастрюлю, заливают горячей водой, закрывают крышкой и варят 1 час. На 2 литра процеженного теплого отвара хмеля добавляют столовую ложку соли, стакан сахарного песка, два стакана пшеничной муки, хорошо перемешивают и ставят в теплое место на 36 часов. После чего добавляют две размятые варенные картофелины, перемешивают и оставляют в тепле на день. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в холодном месте.


Рецепты приготовления пива

Английское пиво
4 кг крупного ячменного солода обварить в кипятке, хорошо перемешать и дать постоять 3 часа. После чего осторожно слить. На оставшуюся гущу снова налить 12 литров кипятка и через 3 часа снова слить. Наконец на эту гущу налить 12 литров холодной воды, через 2 часа слить и смешать с двумя первыми отварами, прибавить 11кг патоки, разведенной 6-ю ведрами теплой воды, и также смешать с общей жидкостью. Прибавить 400 г меда и дать 2-3 раза вскипеть, постоянно мешая Дать жидкости остыть до температуры парного молока и влить в нее 800 г. сухих дрожжей, разведенных в этой же жидкости, хорошо размешать и оставить бродить в теплом месте Когда перебросится, слить в бочку, которую оставить открытой на 3 дня, потом заколотить втулку, и через 2-3 недели получится превосходное пиво. Надо иметь в виду, чтобы при обваривании солода вода не была очень горячей, иначе пиво может получиться не вполне хорошее.

Апельсиновое пиво

Распустить в воде 1,6-2,4 кг сахара, влить 100 г. вина, вскипятить, вылить в бочонок, выжать сок 2-3 апельсинов без зерен, положить 2 столовые ложки дрожжей и наполнить бочонок водой полностью, перемешать смесь и поставить бродить при t 15-17 С. Бочонок закрыть пробкой со вставленной в нее трубкой для воздуха. На третий день опустить в бочонок 30-40 г нарезанной апельсинной корки Через 5 дней разлить жидкость в бутылки через края внизу бочонка, закупорить их и хранить в прохладном месте. Лимонное пиво приготовляется так же.

Пиво простое
Необходимо сварить 45 г хмеля в 10 литрах воды, процедить через салфетку и положить туда 1 килограмм патоки. Все это вскипятить. Перелить в бочонок и поставить в холодное место для охлаждения. Приготовить опару из 260 мл дрожжей и пшеничной муки аналогично опаре, приготовляемой для пирогов. Когда смесь в бочонке охладится, а опара подойдет, вылить ее в бочонок и хорошо размешать. Бочонок плотно закупорить и подержать 6 часов в тепле, а затем на 3 дня поставить в холодное место. Потом разлить пиво по бутылкам, укупорить, залив пробки сургучом, смолой или воском.

Пиво из слив
Взять 6 кг спелых слив, размять их и сквозь решето, добавив несколько бутылок воды. Прибавить раствор из 4 кг сахара, влить 200 мл вина. Все кипятить, пока разойдется. Влить в бочонок, наполнить его водой и добавить 3 столовые ложки дрожжей. Поставить в теплое место с температурой15-18 градусов и дать бродить. На третий день опустить в бочонок 40 г. нарезанных корок лимона в пробку бочонка вставить трубку для прохождения воздуха, выдержать. 10 дней и разлить в бутылки, укупорить.

Пиво из стручков гороха

Стручки зеленого гороха содержат в ceбe немало сахара. При варке они дают сусло, похожее на пивное - из солода молодые недозрелые стручки гороха положите в кастрюлю, налейте воды на 10-12 сантиметров выше стручков и кипятите на медленном огне несколько часов, доливая при необходимости воду. Отвар процедите через несколько слоев марли и остудите. Теперь приготовьте отвар из горсти сухого хмеля или шалфея на ведро воды и 2-5 столовых ложки дрожжей. Обе жидкости перемешайте и накройте, время от времени снимая пену. Через 3 дня разлейте пиво в бутылки и поставьте на неделю в холодное место. Если пиво получилась мутным, не забывайте о его осветлении.

Русское пиво

Разбавить в 20 литрах воды-4-кг меда, добавить 50 г хмели и кипятить 1 час. Сусло процедить в бочонок, охладить, вложить 100г. дрожжей и подержать при комнатной температуре 5-6 дней - с открытым отверстием для пробки. Затем бочонок закупоривают и переносят в погреб или на ледник, устанавливая пробкой вниз. Через 2-3 дня в бочонок ввинчивают кран и пиво разливают в бутылки, которые плотно закупоривают и ставят в погреб.

Столовое пиво

Взять 100 г хмеля. 50 г кишмиша. 2.4 кг сахара и 50 мл вина. Все - это хорошо уварить в воде, прокипятив полчаса, затем процедить и прибавить 3 кг солода. Влить 13 литров воды и еще раз все прокипятить. Процедить, влить 2 столовые ложки дрожжей и оставить бродить на 8 дней. Затем разливают в бутылки и укупоривают.

Темное пивo

Положить в кастрюлю 800 г сухарей сладкого хлеба, 400 г ржаного солода, 200 г. ошпаренного сухого хмеля, 100 г. сахара. 5 измельченных зерен черного перца, немного соли и разведенные в стакане теплой кипяченой воды дрожжи. Все ингредиенты довести кипяченой водой до кашеобразного состояния, накрыть кастрюлю тканью и поставить в теплое место на сутки. Затем влить 4.2. л кипяченой воды, добавить 100 г сахара, распущенного в стакане кипятка, хорошо размешать, плотно закрыть крышкой и поставить в горячую печь надвое суток. После этого вынуть из печи, дать остыть, слить настой в другую посуду, а в гущу влить 1-.3 л кипятка, через час процедить в ранее слитый настой. Все хорошо размешать и прокипятить на огне Появившуюся пену снять и процедить отвар через холщовую ткань. Разлить в бутылки, укупорить пробками и укрепить проволокой. Хранить в холодном месте. Пиво готово к употреблению через две недели.

Украинское пиво
В эмалированную кастрюлю положить 800 г белого и 800 г черного хлеба, предварительно посыпанного солью и толченой гвоздикой, нарезанного на кусочки и высушенного. Насыпать 600 г ржаного солода. 1 чайную ложку корицы, 50 г дрожжей разведенных в стакане теплой воды, и налить 3 литра волы. Все хорошо перемешать и поставить надвое суток в теплое место. Затем вложить 200 г хмеля, ошпаренного 500 мл кипятка, положить 2 столовые ложки сахара. Кроме этого, растопить, на сковороде толченый сахар до коричневого цвета и влить в общую смесь, добавить 9 литров воды, перемешать с двумя столовыми ложками соды. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить в очень теплое место на день. Потом процедить через ткань, дать отстояться и профильтровать через фильтровальную бумагу или вату. Разлить пиво по бутылкам, укупорить и поставить на три дня в теплое место. Употреблять через 2 недели.

Хмельное пиво
Взять 2 стакана сахара. 14 г хмеля, 25 г дрожжей. 500 г солодового экстракта, залить 4,5 литра кипятка (кроме дрожжей) и прокипятить в течение часа. Процедить и добавить волы до четырех с половиной литров, компенсировав первоначальный объем. Положить дрожжи и оставить в закрытой посуде на трое суток при комнатной температуре. Затем процедить и разлить в бутылки. Пробки укрепить проволокой и поставить в холодное место на неделю.

Царское пиво
Для этого пива нужно взять 25 литров молодого пива, 3 лимона. 17 г кориандрового семени, 9 г корицы, 300 г жженого сахара или карамели и 13 г имбиря. Поставьте сахар варить, помешивая постоянно ложкой, пока он не сделается черным и горьким. Перелейте в широкую посуду с бутылкой кипяченой воды, хорошо размешивая. Имбирь, кориандр, лимоны и корицу сложить вместе, налить немного воды и кипятить 15 минут. Процедить жидкость и смешать со жженым сахаром. Две горсти хмеля кипятить в воде 30 минут, процедить и влить в общий состав в чистый бочонок налить пива и всю кипяченую жидкость, снова долить пива, хорошо перемешать, заткнуть бочонок втулкой и через 3 недели пиво можно употреблять. Если нужно, чтобы пиво было готово раньше. то используют не молодое пиво, а сваренное за 2-3 месяца раньше или же вливают бутылку старого пива или портера. Тогда пиво можно употреблять уже на другой день.

Чешское пиво
800 г хмеля заливают 2.5 литрами кипятка, кладут 300 г ржаного солода, 100 г дрожжей, разведенных в двух стаканах теплой воды, 400 г сахара. Через полтора-два дня кладут 2 кг мелкотолченых сладких сухарей, заливают 18-ю литрами кипяченой воды и разливают в две кастрюли. Кастрюли накрывают крышками и ставят в очень теплое место на 3 дня. Затем охлаждают и осторожно сливают настой. В оставшуюся массу добавляют 4 столовые ложки соды, 3 литра кипяченой воды, размешивают и снова ставят в теплое место на сутки. Настой сливают в приготовленную ранее смесь, процеживают двукратно через несколько слоев марли и разливают по бутылкам. Закупоривают и ставят на две недели в холодное место.

Баварское темное пиво

В большую кастрюлю кладут 1,6 кг разрезанного на мелкие кусочки и высушенного кисло-гладкого хлеба, 300 г ржаного солода, четверть чайной ложки соли, немного перцa, 50 г дрожжей, разведенные в стакане кипяченой воды, 200 г сахара, 600г. ошпаренного крутым кипятком хмеля и наливают кипяченой воды, чтобы масса была густой, как сметана. Накрывают плотной салфеткой и ставят в теплое место на ночь. Затем наливают 9 литров кипяченой воды, кладут 200 г сахара, хорошо перемешивают, закрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место. Через 2 дня кастрюлю охлаждают, а смесь переливают в керамическую посуду В настой, который остался в кастрюле, влить 1,8 литра крутого кипятка, подождать, пока остынет, процедить в ранее слитый настой. Все перемешать, перелить в эмалированную кастрюлю и вскипятить, Снять пену, процедить и разлить в бутылки из-под шампанского. Укупорить их ошпаренными пробками, обвязать тонкой проволокой и залить сургучом, смолой или воском и поставить в холод на 15 дней.

Бархатное пиво
2,4 кг черного хлеба сушат, толкут, добавляют 1 кг ржаного солода, 600 г пшеничного солода, 50 г разведенных теплой водой дрожжей, немного корицы, 500 г сахарной патоки, 130 г меда, 300 г изюма. 700 г свежего ошпаренного кипятком хмеля. Наливают теплой кипяченой воды, делают кашку, накрывают чистой тканью и оставляют на 6 часов в теплом месте. После этого в смесь доливают 13 литров кипяченой воды, накрывают крышкой и оставляют в теплом месте на сутки. Сливают настой, доливают в него 3 литра теплой воды и оставляют в теплом месте на несколько часов. Оба настоя смешивают, процеживают через плотную марлю и разливают в бутылки. Выдерживают в темном месте 12 суток.

Виленское пиво

Положить в посуду 1,2 кг ржаного солода 400 г кишмиша. 400 г протертых сухарей, 200 г липового мела, 900 г ошпаренного хмеля, разведенные в стакане кипяченой воды дрожжи. И немного соли Кипяченой водой довести массу до густоты сметаны, накрыть плотной салфеткой и поставить в теплое место. На другой день добавить 3,2 л кипяченой воды, хорошо размешать, положить 10 зерен истолченного горького миндаля, накрыть салфеткой и поставить на сутки в теплое место. Затем влить 6.5 л кипяченой воды, перелить в чугун, накрыть крышкой и поставить на ночь в горячую печь Утром добавить 50 г пищевой соды, а через 2 часа слить настой, процедить через холщовую ткань, разлить по бутылкам, укупорить пробками, укрепить проволокой и поставить на 5 дней в теплое место, после чего поставить на хранение в холод. Употреблять не ранее чем через 10 дней.

Домашнее пиво

Взять по 1.2 кг ячменного и ржаного солода и 2.4 кг ржаной муки. Ошпарить 3 литрами горячей воды, чтобы сделать густоватое, как клецки, тесто. Вымешать все вместе, выложить в формы и поставить в печь на 12 часов, пока тесто приобретет красивый цвет. Потом сложить все в бочонок, объемом в 25 литров, развести холодной водой дополна и оставить в покое. Отдельно взять 800 г гречневой муки, 200г. Свежих сухих дрожжей. сделать густое тесто на воде и поставить на два часа, чтобы поднялось. Тогда растереть и влить в другой чистый бочонок, взять солодового раствора, процеженного через сито, долить дополна и поставить в теплом месте на 4-6 часов для брожения. Когда наверху покажутся дрожжи, взболтать бочонок и разлить пиво в бутылки вместе с дрожжами, укупорить хорошо распаренными пробками, вынести в погреб и поставить в песок. Пиво это вкусное прохлаждающее, игривое, как шампанское. Оно может сохраняться несколько недель.

Домашнее темное пиво

Взять 500 г зерна ячменя, пшеницы, ржи, овса, 30г цикория, 700 г сахара 500 г сухого хмеля, цедру одного лимона и 10 л воды. Поджарить зерно на сковороде до коричневого цвета, смолоть, добавить цикорий и вскипятить с частью воды, Затем долить остальную воду, добавить сахар, хмель и цедру лимона Через несколько часов настой процедить, разлить по бутылкам, хорошо укупорить и вынести в погреб.

Дешевое пиво

Взять чистый мешочек, насыпать в него 6 стаканов ржаного молотого солода и 200 г хмеля, хорошенько их потереть и размешать. Налить в посуду 12 литров воды, засылать смесь из мешочка и вскипятить. Потом перелить в бочонок и поставить в холод, чтобы совершенно остыло. Пока сусло будет остывать, надо приготовить опару из пшеничной муки и 1 бутылки дрожжей. Когда сусло остынет, а опара поднимется, вылить ее в сусло, которое нужно оставить в тепле и дать бродить 6 часов. Закупорив бочонок, его надо вынести на три дня в погреб. На четвертый день разлить в бутылки, закупорить и поставить в погреб.

Можжевеловое пиво

16 кг ягод можжевельника истолочь и залить на сутки 35 литрами холодной воды. Затем процедить и настои прокипятить, постоянно снимая пену. Одновременно с этим на остатки ягод налить немного воды, раствор процедить, добавить 3 литра сухого хмеля и отварить. Затем оба раствора смешать, остудить, добавить 100 г дрожжей. Дать перебродить, разлить по бутылкам и вынести на холод.

Морковное пиво

Морковь натереть на терке, отжать сок, прокипятить и процедить через ткань. В остывший до температуры парного молока сок добавить хмель и дрожжи - на 17 л сока горсть хмеля и столовую ложку дрожжей. Все хорошо размешать и оставить для брожения на трое суток. Снять пену, процедить морковное пиво через холщевую ткань и разлить в бутылки. Хранить в холодном месте, употреблять можно через неделю.
Мудрый учится на чужих ошибках, умный - на своих, а дурак повторяет их из раза в раз.
ликбез от дилетанта estimata
Аватара пользователя
estimata
Архивариус
Архивариус
 
Сообщения: 8831
Зарегистрирован: 03 мар 2011, 17:51

Re: Как сделать пиво

Сообщение estimata » 05 июл 2013, 00:58

Дополнение про солод.

Для солодования ячменя(ржи(при чем из ржи солод получается красный)) замачивают. Раньше делали в деревянном чане.
Засыпают зерно в помаленьку в чан, помешивая(воды должно быть больше), когда засыпали все не сколько раз перемешали и подождали пока всплыло мертвое, пустое зерно и всякий сор, сор собираем, и лишнюю воду сливаем.
Через некоторое время вода становиться темной, ее сливаем, и заменяем новой. так меняем воду пока не перестанет загрязняться. Обычно меняют два раза в сутки (утра и вечером), зерно перемешиваем.
Делаем до тех пор пока семенные оболочки, при легком шелушении пальцами - не отстают от зернышка, зернышко легко разрезается ногтем, раздавленным зерном можно провести на доске белую черту (как мелом)
Зерно в последний раз промывают, и сливают воду.
Если ячмень сильно вымочен то при нажатии на зерно внутренности выплескиваются наружу))), на самом деле это куда приятнее на практикке чем звучит), так-же - поставленное торцом между пальцами зерно при надавливании сгибается, но не ломается, зерно легко проколоть швейной иглой, на продольном разрезе в середине зерна видна небольшая белая точка,.. и т.д.
Если вы не домочили зерно, он колется поперек при сжатии пальцами

Промоченное зерно разкладываем на ровном, тихом, прохладном(10-15градусов) темном(без прямых солнечных лучей), проветриваемом, месте.
Раскладывают слоем примерно 10см (рожь- 20см)если перемочено - то слой меньше, если недомочено то больше.

Все наверно слышали что зерно может гореть, это происходит за счет распада высокомалекулярных веществ, с выделением энергии. Процессы эти происходят только при высокой влажности, чтоб этого не было, время от времени просто рукой проверяешь температуру в массе зерна. Если температура растет, то зерно перемешивают, перемешивать надо аккуратно, чтобы не раздавить зерно, поврежденные зерна удаляют, чтобы не загнили

При перемешивании массу зерна примерно разделяют на верхний, средний и нижний слои и стараются верхний и нижний слой помещать в середину, а внутренний - вверх и вниз.
Все эти сложности делается просто для того чтобы зерно не сгнило и не сгорело.
Первые корни появляются через сутки-двое, перемешиваем, ждем пока у основной массы образуются три корня.
После чего зерно сгребают слоем 20-30см, для того чтоб температура внутри поднялась примерно до 25град, помешивают аккуратно.
Зерно покроется капельками воды.
Из сильно проросшего зерна получается светлое пиво, из мало получится темным (т.к сохраняется больше крахмала)

Проращивание продолжается 7-10дн, заканчивают его, когда корневые ростки достигают 1,3-1,5 длины зерна. При проращивании не следует допускать появление гусаров - зерен с показавшимся из-под оболочки листовым зародышем, это происходит при перезамачивании зерна.
Если же замочка была недостаточна, проращивание начинается активно, но вскоре ослабевает, капельки не образуется. Но эта ситуация легко решается, поливом.

Признаки нормально пророщенного зерна:
- зерно приятно пахнет
- цвет не изменился
- зерна проросли ровно, ростки с завитками, цепляются один за другой

Солод, высушивают в печи, при низкой температуре 75...77 (температура солода), это дает пиво светлого цвета. Солод, выдержанный при температуре 100...105 со слегка побуревшим мучнистым телом и сильным жженым ароматом,- темный.
(Рожь сушат при 50)

Отделяют ростки после сушки перетирая руками(у правильно приготовленного солода легко отделяются). Отделяют ростки, вея солод.

Солод имеет легко растираемое мучнистое тело, не содержит жестких, стекловидных зерен(на расколе имеющих восковидный малость прозрачный вид) и плесени, обладает приятным вкусом, при раскусывании должен хрустеть.

Потом его охлаждают тонким слоем. Обычно он потом какое-то время храниться примерно неделю (можно не хранить).

Солод храниться до года (очий хороший) при хранении необходимо возможно надежнее исключить доступ к солоду влажного воздуха.

В процесе теряется 20-25%.
Так, из 100 кг ячменя получается:
150 кг нормально замоченного зерна;
140 кг зеленого солода:
75 кг готового очищенного солода.

Размельчают солод для лучшего вымывания в-вв

Используют, либо мясорубку, либо кофемолку .
Кожуру мельчить не стоит, тк она дает пиву плохой запах.
В муку молоть не стоит, потом не отфильтруешь.
Мудрый учится на чужих ошибках, умный - на своих, а дурак повторяет их из раза в раз.
ликбез от дилетанта estimata
Аватара пользователя
estimata
Архивариус
Архивариус
 
Сообщения: 8831
Зарегистрирован: 03 мар 2011, 17:51

Re: Как сделать пиво

Сообщение estimata » 05 июл 2013, 01:00

В приведенных рецептах можно обходиться без сахара он уже есть в сусле (солоде). НО брожение будет слабее и соответственно градус ниже.

Вместо сахара можно использовать ягоды, можно мед.
Мудрый учится на чужих ошибках, умный - на своих, а дурак повторяет их из раза в раз.
ликбез от дилетанта estimata
Аватара пользователя
estimata
Архивариус
Архивариус
 
Сообщения: 8831
Зарегистрирован: 03 мар 2011, 17:51

Re: Как сделать пиво

Сообщение estimata » 20 май 2017, 23:02

Вот еще рецепт

Пиво из желудей

В 40-литровую бочку насыпать 2 ведра отборных, спелых и очищенных от скорлупы желудей. В бочку налить воду и менять ее раз в три дня в течение 2-3 недель. Затем, добавить 200 г хмеля. Перемешать. Дать настояться. Через 2-3 недели пиво будет готово.
Мудрый учится на чужих ошибках, умный - на своих, а дурак повторяет их из раза в раз.
ликбез от дилетанта estimata
Аватара пользователя
estimata
Архивариус
Архивариус
 
Сообщения: 8831
Зарегистрирован: 03 мар 2011, 17:51

Re: Как сделать пиво

Сообщение V22Rus » 04 дек 2018, 19:09

Научиться варить настояшее пиво- одна из моих мечт. Благодаря потраченному времени на ноумдистиллере могу с уверенностью матерого пивовара заявить: пиво из желудей- не пиво. Может и пиво, но для поросят. Там вообще все сложнее на самом деле. Все никак не могу на нержавейку разориться , в виде баков. Вроде и не так дорого, но боюсь не получится и будет жалко. Хотя бачки всегда пригодятся, но там еще несколько приблуд надо и места побольше. Так то идея хорошая, можно и на продажу. Кстати, правильное настоящее пиво не портится, может храниться годами, без всяких консервантов. Это для меня было откровением. Есть даже сорта, у которых срок карбонизации полгода, то есть раньше его пить не надо, не готово.
V22Rus
Интересующийся
Интересующийся
 
Сообщения: 58
Зарегистрирован: 17 ноя 2018, 16:42
Откуда: Алтай


Вернуться в Столовая

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron