Копчение

Выживание - это в последнюю очередь стрельба, а в первую очередь ЕДА!!!

Модератор: azamat75

Копчение

Сообщение Квасура » 21 янв 2013, 14:09

Народ, может кто знает или сам пользуется... хочу организовать коптильню у себя на чердаке, имею печку финскую, как правильно сделать? надо ли постоянно огонь поддерживать, или раз в день можно топить? какое топливо лучше, понятно, что не мазут, имеется ввиду дрова - какие, уголь возможен или нет ну и соответственно какой маринад для всего этого удовольствия...
в основном интересует холодное копчение...

Информация М
Переименую тему. В ней будем говорить об всём связанном с копчением.
estimata
"пока дышу - надеюсь"
Аватара пользователя
Квасура
Ветеран
Ветеран
 
Сообщения: 593
Зарегистрирован: 21 янв 2013, 02:58

Re: коптильня

Сообщение Карий » 21 янв 2013, 17:23

CCуралаСэР
Аватара пользователя
Карий
Постоялец
Постоялец
 
Сообщения: 147
Зарегистрирован: 14 май 2012, 17:28

Re: коптильня

Сообщение Карий » 21 янв 2013, 17:43

Это довольно муторное дело и требует наличие свободного(неделю) времени для контроля.
Пожароопасность даже не главное, главное очень трудно добиться качественных результатов. Как сразу закоптить целую тушу (хоть какую). у Вас скажем пару сотен кг свежего (добытого) мяса?
ЭТО не партизанские леса где нет другого выхода. И где висеть этому окороку потом. Привлекать всю округу. Коптить пожалуй только рыбу, да и то это технология...
Практичнее раз разориться на автоклав и делать великолепную домашнюю тушенку. И принимать потом заказы от соседей с выгодой за работу.
С уважением Ю
CCуралаСэР
Аватара пользователя
Карий
Постоялец
Постоялец
 
Сообщения: 147
Зарегистрирован: 14 май 2012, 17:28

Re: коптильня

Сообщение Карий » 21 янв 2013, 23:16

Карий писал(а):http://yandex.ru/yandsearch?text=+%D1%85%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4%D0%BD%D0%BE%D0%B5+%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5&yasoft=ICQ&clid=40489&lr=56

http://polezniysayt.ru/raznoe/mobilnaya-koptilnya
практика
CCуралаСэР
Аватара пользователя
Карий
Постоялец
Постоялец
 
Сообщения: 147
Зарегистрирован: 14 май 2012, 17:28

Re: коптильня

Сообщение Globus73 » 27 янв 2013, 01:52

Лакс а у тебя мой майл есть??? Опишу голосом ибо писать долго.
Аватара пользователя
Globus73
Старожил
Старожил
 
Сообщения: 463
Зарегистрирован: 11 май 2010, 08:36

Re: коптильня

Сообщение Аллюр+++ » 16 фев 2013, 18:14

Горячее копчение на самом деле очень не просто, хотя тоже, не боги горшки обжигают... Карий прав по поводу большой туши, её лучше пустить на тушенку. Автоклав не обязателен, но времени без него потребуется существенно больше.
Рыбу и небольшие куски мяса проще всего сделать холодного копчения. Какая печка без разницы, значение имеют температура дыма, из чего дрова, герметичность коптилки, ну и естественно, надо еще правильно рыбу вымочить и подвялить.
Мы мирные люди, но ... No pasaran! Изображение
"Противодействия надо в полуунисон единым кулаком врозь (именно такое точное определение)"(Ш.Кедрила)
Аватара пользователя
Аллюр+++
亞洲的
亞洲的
 
Сообщения: 452
Зарегистрирован: 20 мар 2011, 22:28
Откуда: Хабаровск

Re: коптильня

Сообщение Globus73 » 16 фев 2013, 23:57

Аллюр+++ писал(а):Горячее копчение на самом деле очень не просто, хотя тоже, не боги горшки обжигают... Карий прав по поводу большой туши, её лучше пустить на тушенку. Автоклав не обязателен, но времени без него потребуется существенно больше.
Рыбу и небольшие куски мяса проще всего сделать холодного копчения. Какая печка без разницы, значение имеют температура дыма, из чего дрова, герметичность коптилки, ну и естественно, надо еще правильно рыбу вымочить и подвялить.

Вот тут ты не прав..... Нет ничего проще горячего копчения(везде конечно есть свои ньюансы))))А по поводу большой туши )))))) Тушами не коптят. Самое бльшое что есть из копченостей так это окорок,но делется он не за неделю((((
Аватара пользователя
Globus73
Старожил
Старожил
 
Сообщения: 463
Зарегистрирован: 11 май 2010, 08:36

Re: коптильня

Сообщение Аллюр+++ » 17 фев 2013, 00:14

Globus73 писал(а):А по поводу большой туши )))))) Тушами не коптят. Самое бльшое что есть из копченостей так это окорок,но делется он не за неделю((((


Идитьская сила... Я мля и не знал...
Речь была не о том чтобы тушу коптить целиком, а о большом количестве мяса, по крайней мере имел ввиду именно это.

Globus73 писал(а):Вот тут ты не прав..... Нет ничего проще горячего копчения(везде конечно есть свои ньюансы))))


Может и так. Но я как-то с горячим не дружу. Не получается что хотелось бы, съедобно, но не то...
Мы мирные люди, но ... No pasaran! Изображение
"Противодействия надо в полуунисон единым кулаком врозь (именно такое точное определение)"(Ш.Кедрила)
Аватара пользователя
Аллюр+++
亞洲的
亞洲的
 
Сообщения: 452
Зарегистрирован: 20 мар 2011, 22:28
Откуда: Хабаровск

Re: коптильня

Сообщение Globus73 » 17 фев 2013, 00:42

Аллюр+++ писал(а):
Globus73 писал(а):А по поводу большой туши )))))) Тушами не коптят. Самое бльшое что есть из копченостей так это окорок,но делется он не за неделю((((


Идитьская сила... Я мля и не знал...
Речь была не о том чтобы тушу коптить целиком, а о большом количестве мяса, по крайней мере имел ввиду именно это.

Globus73 писал(а):Вот тут ты не прав..... Нет ничего проще горячего копчения(везде конечно есть свои ньюансы))))


Может и так. Но я как-то с горячим не дружу. Не получается что хотелось бы, съедобно, но не то...

)))))Ты в штыки-то не иди....Как было написано так и прочитал. А большое количество мяса в приготовлени ни чем не отличается от малого количества и требует или коптильню больше или времени))))) С горячим там просто все, большой огонь = более вареный продукт на выходе. Маленький огонь = дольше время пляски у костра. Подбираеся время камлания интуитивно + погода тоже влияет((( Самый удобный способ с использование газа или паяльной лампы (нужная сила огня регулируетя быстро))))
Аватара пользователя
Globus73
Старожил
Старожил
 
Сообщения: 463
Зарегистрирован: 11 май 2010, 08:36

Re: коптильня

Сообщение Аллюр+++ » 17 фев 2013, 00:55

Globus73 писал(а): А большое количество мяса в приготовлени ни чем не отличается от малого количества и требует или коптильню больше или времени)))))


Ну так ты прописные истины-то не говори. Речь о хранении идет. Я если честно не могу понять нахрена 200-300 кг копченого мяса. В тушняке оно надежнее. :D

Globus73 писал(а): С горячим там просто все, большой огонь = более вареный продукт на выходе. Маленький огонь = дольше время пляски у костра. Подбираеся время камлания интуитивно + погода тоже влияет((( Самый удобный способ с использование газа или паяльной лампы (нужная сила огня регулируетя быстро))))


Вот с этим камланием-регулированием и не дружу. Не получается оптимальный режим выбрать. )))
Мы мирные люди, но ... No pasaran! Изображение
"Противодействия надо в полуунисон единым кулаком врозь (именно такое точное определение)"(Ш.Кедрила)
Аватара пользователя
Аллюр+++
亞洲的
亞洲的
 
Сообщения: 452
Зарегистрирован: 20 мар 2011, 22:28
Откуда: Хабаровск

Re: коптильня

Сообщение Globus73 » 17 фев 2013, 03:59

Аллюр+++ писал(а):
Globus73 писал(а): А большое количество мяса в приготовлени ни чем не отличается от малого количества и требует или коптильню больше или времени)))))


Ну так ты прописные истины-то не говори. Речь о хранении идет. Я если честно не могу понять нахрена 200-300 кг копченого мяса. В тушняке оно надежнее. :D

Globus73 писал(а): С горячим там просто все, большой огонь = более вареный продукт на выходе. Маленький огонь = дольше время пляски у костра. Подбираеся время камлания интуитивно + погода тоже влияет((( Самый удобный способ с использование газа или паяльной лампы (нужная сила огня регулируетя быстро))))


Вот с этим камланием-регулированием и не дружу. Не получается оптимальный режим выбрать. )))

Горячего копчения долго не хранится,а холодного со временем становится вяленно-копченым)))) Хранится долго но не при любых условиях((((
Р.С. Че за Храбр???? Майл есть....Если есть вопросы задавай через него,можем по агенту.
Аватара пользователя
Globus73
Старожил
Старожил
 
Сообщения: 463
Зарегистрирован: 11 май 2010, 08:36

Re: коптильня

Сообщение Аллюр+++ » 17 фев 2013, 16:01

Globus73 писал(а):Р.С. Че за Храбр???? Майл есть....Если есть вопросы задавай через него,можем по агенту.


Мне тоже какя то хрень прилетела. Александр Храбр. Пробовал зайти, а он там просит пароли бла-бла... Я и не стал заходить. Че за Храбр, чего это ваще такое?
Мы мирные люди, но ... No pasaran! Изображение
"Противодействия надо в полуунисон единым кулаком врозь (именно такое точное определение)"(Ш.Кедрила)
Аватара пользователя
Аллюр+++
亞洲的
亞洲的
 
Сообщения: 452
Зарегистрирован: 20 мар 2011, 22:28
Откуда: Хабаровск

Re: коптильня

Сообщение NtoNY » 20 фев 2013, 03:16

Расскажу как коптить рыбу. Окунь особенно хорош. Свежая рыба промывается, не чистить и не потрошить! Потом солиться, по вкусу, и в тазик на 1-2 часа. Если пересолил - перед копчением промыть. Теперь аппарат: до приобретения нормальной коптилки пользовались старым 20 литровым оцинкованным баком, но который не цилиндром, а на конус. С крышкой. Из обычной алюминиевой проволоки делается две или три решетки разного диаметра которые помещаются в бак. Расстояние между решетками не менее 5 см. От дна до нижней решетки - не менее 15 см. Аппарат готов. Теперь закладка: на дно бака укладываем малиновый сухостой либо, за неимением, небольшие веточки с листьями фруктовых деревьев(яблоня,груша,вишня, слива и т.д. но я предпочитаю малину). Режем их садовым секатором на 10-15 см прутья и, слегка притрамбовываем. Слой примерно 5-10 см. На решетки выкладываем рыбу. Чтобы рыба не прилипла к решеткам их надо смазать растительным маслом. Закрываем крышку. В любом открытом очаге разводится не сильный огонь и поддерживается на протяжении всей процедуры. Бак ставиться на огонь. После появления, из под крышки, белого дыма, коптить минут 10-15, в зависимости от размеров рыбы. Она должна стать золотисто коричневого цвета. Всё, приятного аппетита.
З.Ы. Рыбу лучше не резать, а брать такую, чтобы помещалась на решетки целиком. Пользовались таким аппаратом много лет, пока он совсем не прогорел. Пробовал коптить сало, предварительно завернув его в фольгу, обалденно. Мясо тоже коптить пробовал, но оно получилось не вкусным, почему, не знаю :( . И не используйте ольховые опилки, испортите всю партию!!!
NtoNY
Новичок
Новичок
 
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 19 фев 2013, 18:08

Re: коптильня

Сообщение Laccs » 20 фев 2013, 03:21

а не потрошеная горчить не будет? про малину не знал... а чем ольха плоха? мне больше понравилось чем на вишне...
Laccs
 

Re: коптильня

Сообщение Оберстлейтенант » 20 фев 2013, 03:25

NtoNY писал(а):Расскажу как коптить рыбу. Окунь особенно хорош. Свежая рыба промывается, не чистить и не потрошить! Потом солиться, по вкусу, и в тазик на 1-2 часа. Если пересолил - перед копчением промыть. Теперь аппарат: до приобретения нормальной коптилки пользовались старым 20 литровым оцинкованным баком, но который не цилиндром, а на конус. С крышкой. Из обычной алюминиевой проволоки делается две или три решетки разного диаметра которые помещаются в бак. Расстояние между решетками не менее 5 см. От дна до нижней решетки - не менее 15 см. Аппарат готов. Теперь закладка: на дно бака укладываем малиновый сухостой либо, за неимением, небольшие веточки с листьями фруктовых деревьев(яблоня,груша,вишня, слива и т.д. но я предпочитаю малину). Режем их садовым секатором на 10-15 см прутья и, слегка притрамбовываем. Слой примерно 5-10 см. На решетки выкладываем рыбу. Чтобы рыба не прилипла к решеткам их надо смазать растительным маслом. Закрываем крышку. В любом открытом очаге разводится не сильный огонь и поддерживается на протяжении всей процедуры. Бак ставиться на огонь. После появления, из под крышки, белого дыма, коптить минут 10-15, в зависимости от размеров рыбы. Она должна стать золотисто коричневого цвета. Всё, приятного аппетита.
З.Ы. Рыбу лучше не резать, а брать такую, чтобы помещалась на решетки целиком. Пользовались таким аппаратом много лет, пока он совсем не прогорел. Пробовал коптить сало, предварительно завернув его в фольгу, обалденно. Мясо тоже коптить пробовал, но оно получилось не вкусным, почему, не знаю :( . И не используйте ольховые опилки, испортите всю партию!!!

Здоровский рецепт буду пробовать....
Оберстлейтенант
 

Re: коптильня

Сообщение Гедонист » 20 фев 2013, 17:32

NtoNY писал(а):на дно бака укладываем малиновый сухостой

Любопытно. Никогда на малине не коптил. Попробую. И на смородине попробую. Спасибо за идею.
Аватара пользователя
Гедонист
Свой человек
Свой человек
 
Сообщения: 2049
Зарегистрирован: 23 янв 2013, 20:10
Откуда: Лучший город Земли

Re: коптильня

Сообщение NtoNY » 21 фев 2013, 05:02

Не потрошеная рыба не горчит. Если её резать, то в процессе готовки вытечет весь сок и она будет сухая. Ольховые опилки дают горечь, пробовали три раза с разными опилками и все разы всю рыбу скормили собаке. А по поводу того, какие ветки использовать. то тут надо попробовать все и выбрать своё.
NtoNY
Новичок
Новичок
 
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 19 фев 2013, 18:08

Re: Копчение

Сообщение estimata » 18 сен 2016, 18:32

Копчение рыбы в типи

Вкуснейшая свежекопченая речная рыбка по старейшей технологии без использования каких-либо современных коптилен!


Мудрый учится на чужих ошибках, умный - на своих, а дурак повторяет их из раза в раз.
ликбез от дилетанта estimata
Аватара пользователя
estimata
Архивариус
Архивариус
 
Сообщения: 9169
Зарегистрирован: 03 мар 2011, 17:51

Re: Копчение

Сообщение zen » 12 июн 2019, 19:45

ну если холодное копчение, то можно дымогенератором обзавестись вот и все вопросы. мне кажется немного проще так. подключаешь его к подходящей бочке или готовой коптильне и работаешь. чтоб сориентироваться по цене можешь тут глянуть ССЫЛКА УДАЛЕНА, смотря какой обьем тебе нужен. плюс обзор есть на дымогенератор ССЫЛКА УДАЛЕНА можно ради интереса глянуть. по рецепту могу подсказать для горячего копчения. есть проверенный рецепт щучки для горячего копчения
Рецепт щуки горячего копчения

Ингредиенты:

Свежая щука — 1,2-1,5 кг
Соль — 1 ст. ложка
Тимьян, душица, тмин, душистый перец — по одной щепотке
Для копчения — щепа ольховая, черешневая, ягоды можжевельника

Подготовка и засолка щуки для копчения

Щуку нужно почистить — удалить внутренности и жабры, чешую оставляем, так как она будет сохранять форму щуки во время копчения. Смешиваем специи и соль, хорошо обтираем этой смесью щуку, как изнутри, так и снаружи. Для засолки щуки подойдут любые ароматные травы и специи. Оставляем щуку мариноваться от 3 до 12 часов.
После маринования щуку нужно хорошо промыть под проточной водой, попробовать мясо на соль, если рыба пересолена, то ее нужно замочить в холодной воде еще на час. Подготовленную рыбу для копчения обсушиваем с помощью салфеток или тряпок.

Копчение щуки в коптильне горячего копчения

Для копчения я использовал следующие опилки: 2/3 ольховых, 1/3 черешневых, небольшая горсть ягод можжевельника. Опилки должны слегка покрыть дно коптильни, не следует сильно перебарщивать. Поддон застилаем фольгой, так его проще будет потом очистить, кладем рыбу на решетку, помещаем в коптильню и начинаем постепенный нагрев. Коптильню сразу не закрываем, ждем пока появится первый дым, за это время щука немного подсушится, как только пошел дым, прикрываем не плотно щуку фольгой, закрываем коптильню, коптим при температуре 80-110С 20- 25 минут, температуру поднимаем постепенно.

После, открываем коптильню, снимаем фольгу со щуки, начинаем просушку щуки, до того момента пока влага не испарится с поверхности рыбы, можно протереть ее слегка салфетками. Далее снова накрываем щуку фольгой, закрываем коптильню и коптим еще 15-50 мин при той же температуре. Как только завершится копчение, открываем коптильню и убираем фольгу, снимаем с огня, даем минут 15-20 отдохнуть.

Информация М
Ссылки удалил, т.к. похоже на спам.
estimata
zen
Новичок
Новичок
 
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 12 июн 2019, 19:29


Вернуться в Столовая

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1