Особенности обработки пищи

Выживание - это в последнюю очередь стрельба, а в первую очередь ЕДА!!!

Модератор: azamat75

Особенности обработки пищи

Сообщение estimata » 30 июн 2013, 03:55

Варка

Варкой называется нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, бульоне, молоке) или в насыщенных водяных парах при температуре 100 °С и более. Существует несколько способов варки: варка в жидкости, тушение и варка на пару.

Варка в жидкости. Наиболее простым способом приготовления пищи является варка продуктов в жидкости. Очищенные и соответствующим образом подготовленные продукты кладут в воду, бульон или молоко так, чтобы они были покрыты жидкостью. Их варят в открытой или закрытой посуде.

В походных условиях удобнее всего использовать котелок. Нагревать воду для различных целей можно также в чайнике. При варке следует соблюдать следующие правила :

1. Для получения более питательных и сочных блюд необходимо класть продукты в кипящую воду и быстро доводить до кипения. Белки на поверхности мяса быстро свертываются, окружая его непроницаемой пленкой и тем самым задерживая внутри него соки, белки, экстрактивные вещества; зернышки крахмала в продуктах растительного происхождения быстро набухают, делают поверхность продуктов упругой, мешают проникновению воды внутрь и не дают продуктам слишком развариться.

Рыба, сушеные фрукты и некоторые другие продукты от внезапного действия высокой температуры распадаются; поэтому для варки их кладут в холодную жидкость.

2. До закипания продукты следует доводить быстро, на сильном огне, затем варить на медленном, так как при быстрой варке теряется больше питательных веществ, испаряются ароматные вещества и, кроме того, разрушается поверхность продуктов.

Так как в полевых условиях регулировать интенсивность горения дров в костре невозможно, а огонь как правило сильный, вместо маневрирования огнем следует передвигать котелок дальше или ближе к пламени.

3. При варке рыбы, яблок рекомендуется добавить немного лимонной, винной или уксусной кислоты, так как она предохраняет от разваривания.

4. Для приготовления питательных и наваристых бульонов (для супов) продукты кладут в холодную воду и медленно нагревают. Тогда белки свертываются постепенно и больше питательных и вкусовых веществ переходит в жидкость. Однако варящиеся продукты становятся при этом сухими и безвкусными.

Чтобы блюда были более ароматными и вкусными, их варят с различными пряностями (лавровым листом, перцем, солью) и ароматическими кореньями (морковью, петрушкой, луком и пр.). Большое значение имеет соль: она извлекает из продуктов соки.

Поэтому для того чтобы получить более питательные блюда, продукты необходимо варить в несоленой воде, а солить в конце варки, когда продукты становятся мягкими. Чтобы получить питательный бульон из мяса, напротив, соль следует класть перед началом варки. Исключение составляют те продукты, которые быстро развариваются (рыба, овощи): их солят в начале варки.

Продолжительность варки неодинакова: она зависит от вида продуктов и величины кусков. Например, мясо надо варить 1—2,5 часа, овощи — значительно меньше.

Особым видом варки
является варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку, в закрытой посуде (так называемое припускание). Таким способом варят рыбу, морковь и некоторые другие продукты.

Тушение. Это варка продуктов в небольшом количестве жидкости (бульоне, воде или соусе) с различными пряностями и кореньями. Перед тушением продукты обжаривают на противне в небольшом количестве жира, затем кладут в котелок с небольшим количеством воды, бульона или соуса, кореньями, закрывают крышкой и тушат до готовности.

Для поддержания равномерной температуры во время тушения не следует часто снимать с котелка крышку. Чтобы пища не пригорела, посуду время от времени встряхивают, — тогда на крышке не собираются капли воды. Можно тушить и необжаренные продукты, но в этом случае необходимо прибавить немного жира. Так тушат капусту, шпинат и некоторые другие овощи.

Варка на пару. При паровой варке продукты не соприкасаются с кипящей водой. Для варки употребляется специальная посуда, составленная из двух частей, накладываемых одна на другую. В нижней части посуды должна быть налита и кипеть вода, а на нее ставят вторую посуду с решетчатым дном так, чтобы продукты не соприкасались с водой. Водяные пары из нижней части проникают через отверстия в верхнюю часть посуды с продуктами и благодаря постоянной циркуляции нагревают и размягчают их.

По этому способу продукты варятся дольше, но они вкуснее, питательнее, менее водянисты и не развариваются. При готовке под открытым небом этот способ используется не так часто, так как он требует присутствия специальной посуды.

Информация М
Думаю, что полезно будет еще и почитать тему Походная и экстремальная кухня
estimata
Последний раз редактировалось estimata 20 май 2017, 23:17, всего редактировалось 2 раз(а).
Причина: Переименование темы
Мудрый учится на чужих ошибках, умный - на своих, а дурак повторяет их из раза в раз.
ликбез от дилетанта estimata
Аватара пользователя
estimata
Архивариус
Архивариус
 
Сообщения: 8814
Зарегистрирован: 03 мар 2011, 17:51

Re: Особенности варки и жаренья продуктов на огне

Сообщение estimata » 30 июн 2013, 04:00

Жаренье.

При жареньи продукты нагревают на сильном жару без воды на масле или других жирах. От сильного жара вода испаряется, и на поверхности продукта образуется румяная корочка. Она препятствует выделению питательных соков и придает жареным продуктам приятный вкус и запах. При жареньи следует соблюдать следующие правила:

1. Брать только свежие продукты. Их необходимо соответствующим образом приготовить, например, зачистить мясо от сухожилий, замочить в разбавленном уксусе, чтобы ткани набухли.

2. Продукты надо быстро обжарить, чтобы образовалась корочка, которая предохраняет от выделения питательных соков, поэтому следует брать осушенные продукты и жарить их только на сильно нагретом противне, закрытом листом жести и т. п., и в хорошо разогретых жирах.

3. Во время жаренья продукты не следует без нужды трогать, переворачивать, прокалывать, так как при этом изменяется температура, выделяется сок и разрушаются ткани.

При жареньи наивысшая температура жиров должна быть на 5—10 °С ниже, чем температура, при которой они сгорают. Разные виды жиров при одинаковых прочих условиях превращаются в газ (сгорают) при различной температуре (растительное масло — при 170 °С, сливочное масло — при 208 °С, комбижир — при 210 °С, сало — при 221 °С).

Продолжительность жаренья различна. Она зависит от вида продуктов, величины кусков и от температуры. Чаще всего применяются следующие виды жаренья:

1) жаренье на противне на небольшом количестве жира;
2) жаренье на противне, закрытом листом жести;
3) жаренье на противне в большом количестве жира, или варка в жире;
4) жаренье на огне или на углях.

Жаренье на небольшом количестве жира
на противне. Продукты жарят на открытых противнях с небольшим количеством хорошо разогретого жира. Жиры плохо проводят тепло, они тонким слоем отделяют продукт от дна посуды и предохраняют его от пригорания.

Этим способом жарят небольшие куски жаркого толщиной до 2 сантиметров или мелко нарезанные продукты, например рыбу, картофель и прочие, жаренье которых продолжается 10—15 минут или даже меньше. Качество жареных блюд зависит от температуры жира. Они имеют красивый вид, если жир хорошо разогрет. Если жир недостаточно разогрет, то много жира впитывается внутрь и воздух из продуктов выходит раньше, чем успевает поджариться их поверхность; в этом случае еда получается сплющенная, невкусная.

При жареньи продукты не следует без необходимости переворачивать: это делают после того, как хорошо поджарится одна сторона. Чтобы жаркое было более сочным и его поверхность скорее обжарилась, мелкие куски рыбы или биточки и прочее перед жареньем следует обвалять в муке или смазать яйцом и обвалять в сухарях. В некоторых случаях противень накрывают жестью и т. п. для дожаривания продуктов.

Особым видом жаренья является кратковременное обжаривание (пассеровка) мелко нарезанного сала, лука, грибов и некоторых других продуктов. Почти все продукты солят перед или во время жаренья, только картофель солят под конец жаренья.

Жаренье на противне, закрытом листом жести. Таким образом жарят различные продукты как большими кусками (филе, птица, запеканки), так и мелкими (яблоки, фаршированные овощи и др.). Продукты можно жарить с жиром или без него. Например, гуся, утку, окорок жарят без жира, так как они сами по себе достаточно жирны; овощи жарят со сливочным маслом; тощее мясо шпигуют салом.

Противень в начале жаренья должен быть сильно нагретым, однако жарить необходимо на потухающих углях так, чтобы, когда поверхность продукта уже обжарилась, жар уменьшился и все слои жарились одинаково, не пригорали поверхность и выделяющийся сок. В этом случае каждые 10 - 15 минут жаркое поливают соком, выделяющимся во время жаренья. Если сока недостаточно, то во избежание пригорания подливают горячей воды.

Чтобы узнать, готово ли жаркое, его нужно проткнуть вилкой. Если вилка свободно входит в мясо и выделяется светлый сок, то жаркое готово, а если сок розовый, с кровью, то необходимо продолжать жарить. Часто перед таким жареньем продукты обжаривают на незакрытом противне с небольшим количеством жира, так как тогда их поверхность быстрее запекается и само жаркое бывает более сочным. Обжаренные продукты кладут на противень, закрывают его и дожаривают.

Мясо солят перед жареньем; его натирают со всех сторон солью и оставляют в таком виде на 0,5—1 час, чтобы оно хорошо просолилось. Жаренье таким способом мучных, овощных и крупяных блюд называется запеканием.

Жаренье в большом количестве жира или варка в жиру. Некоторые продукты жарят, погружая их в жир, нагретый до 150—180 °С. Вес жира должен в четыре раза превышать вес погружаемых в него продуктов, так как при меньшем количестве жир охлаждается и продукты в нем не жарятся.

Прежде всего на противне следует растопить такое количество жира, чтобы он потом не переливался через край. Жир нагревают до появления сизого дымка, затем опускают в него подготовленные продукты и жарят их в течение 1—5 минут. Потом продукты вынимают и кладут таким образом, чтобы стек жир. Затем жир снова нагревают, и в него кладется следующая партия.

После 3—4 раз жир необходимо процедить, так как он темнеет и становится горьким (жир портится от попавших в него сгоревших частиц продуктов). Процеженный жир можно снова употреблять для жаренья. В большом количестве жира жарят только мелкие или измельченные продукты: рыбу, изделия из рубленого мяса и т. д.

Продукты, нуждающиеся в продолжительном жареньи, в жиру жарятся плохо и их поверхность пригорает. Лучше прожариваются и более вкусными бывают блюда, содержащие крахмал, например, картофель. Для продуктов, не содержащих крахмала, часто создают искусственную корочку из яиц и сухарей или теста, которая предохраняет изделие от излишнего испарения сока.

Продукты, зажаренные в большом количестве жира, бывают сочными и рассыпчатыми. В некоторых случаях продукты можно жарить не целиком в жиру, а погруженными в него наполовину или на 1/3. Для жаренья в жиру лучше всего использовать свиное сало или следующие смеси: свиное сало с растительным жиром, свиное сало с бараньим жиром. Можно также жарить и на одном хорошем растительном масле (например, подсолнечном).

Жаренье на огне или на углях
. Продукты жарят на горячих древесных углях при температуре 180—200 °С. Подготовленные большие куски мяса нанизывают на металлические вертела и жарят над углями. Мясо, нарезанное более мелкими кусками, жарят на металлической решетке. Решетку сначала хорошо нагревают, затем очищают, смазывают жиром и кладут на нее приготовленные для жаренья продукты. Жар регулируют путем изменения расстояния между углями и продуктом. Для жаренья употребляется уголь бука, дуба, березы.
Мудрый учится на чужих ошибках, умный - на своих, а дурак повторяет их из раза в раз.
ликбез от дилетанта estimata
Аватара пользователя
estimata
Архивариус
Архивариус
 
Сообщения: 8814
Зарегистрирован: 03 мар 2011, 17:51

Re: Особенности обработки пищи

Сообщение estimata » 21 ноя 2014, 21:21

Общие принципы походной кулинарии. Приготовление пищи в походных условиях.

В большинстве походов, основная цель которых — пройти по определенному маршруту, нет времени готовить сложные блюда. Уделять внимание кулинарным тонкостям можно только в несложных походах, основная цель которых — пассивный отдых и созерцание природы, при условии, что в группе есть опытный повар-турист.

Если повар полон энтузиазма, но опыта у него мало, все старания могут кончиться конфузом. Не надо забывать, что костер или примус — не газовая плита, а поляна — не кухня. Даже опытная хозяйка может оказаться в походе в трудном положении. Поэтому отошлем гурманов к туристской литературе, где есть рецепты многих походных блюд, и поговорим о самых общих принципах походной кулинарии.

Основные блюда в туристском меню — суп, густой суп, или кондер, и каша. Большинство неудач походных поваров связано с водой. Если воды много, даже при скудном рационе часть супа или каши останется несъеденной, а если воды мало, то каша или недоварится, или пригорит, или получится такой густой, что есть ее будет неприятно.

Кроме того, надо учитывать, что в обычной кастрюле вода испаряется тем больше, чем дольше варится блюдо, а в автоклаве испарения практически нет. Поэтому воду надо строго дозировать. При варке на костре гречки или риса соотношение крупы и воды должно составлять 1 : 3 или 1 : 5. Несколько меньше воды, около 3 объемов, пойдет на пшено и рожки. При использовании автоклава для всех этих продуктов потребуется не более 2 объемов воды.

Для манной каши и овсяных хлопьев "Геркулес" требуется 3—4 объема воды. Эти крупы, а также картофельные хлопья нельзя готовить в автоклаве. Супы варятся быстро, поэтому выкипание воды здесь большой роли не играет. Для супов необходимо около 400 г воды на человека. Рекомендации на упаковке супов для туристов непригодны.

Очень чувствительны к количеству жидкости сухое картофельное пюре. Чтобы не портить этот вкусный и питательный продукт, надо придерживаться рекомендаций, данных на упаковке. Если воды или молока окажется мало, порошок быстро загустеет и станет малопривлекательным. Если жидкости достаточно, пюре внесет приятное разнообразие в меню.

Завхоз еще до выхода на маршрут должен знать, сколько воды необходимо для приготовления того или иного блюда, и обязательно напоминать об этом дежурным. Обычно воду отмеряют кружками или определяют ее количество по отметкам на ручке половника.

Практически на человека должно приходиться 4—5 половников (0,5 л) готового супа и 2—3 половника (0,3 л) каши, а чая или компота от 0,5 до 1 л. Объем варочной посуды (с учетом выпаривания воды) должен составлять не менее 0,5—0,7 л на человека.

Обычный вопрос, возникающий у дежурных, — в холодную или горячую воду закладывать продукты. Если продукты развариваются плохо (сухое мясо, сухофрукты, гречка, рис, горох, фасоль), их надо закладывать в холодную воду. Если готовить предстоит утром, можно замочить их с вечера.

Все остальные блюда готовятся в кипящей воде, чтобы содержимое котла не слиплось, не разварилось и не пригорело. Сухое молоко разводят теплой водой в отдельной миске и заливают в котел перед засыпкой крупы.

Засыпать в котел манную крупу, картофельное пюре, и т. п. надо при непрерывном помешивании, чтобы не образовались комки. Манная каша варится около 5 минут, картофельное пюре, каша "Быстров" и гречка быстрого приготовления готовы через 1,5—2 минуты, поэтому их удобно готовить перед ранним выходом.

В горах на высоте 3000 метров температура кипения воды падает до 90°С и продолжает падать на 5°С при подъеме на каждые 1500 метров. Из-за этого время приготовления пиши и, следовательно, расход топлива при варке в обычной посуде увеличивается. Трудноразваривающиеся продукты остаются полусырыми.

Поэтому в горах на высоте более 3500 метров туристам не обойтись без автоклавов. К сожалению, промышленностью автоклавы и скороварки, пригодные для туристов, не производятся. Конструкции самодельных автоклавов приведены в литературе, поэтому мы не будем на них останавливаться.

Если пищу готовят в автоклаве при повышенном давлении, то все продукты закладывают в холодную воду. (Манку, картофельное пюре и подобное в автоклаве готовить нельзя.) После того, как температура поднимется до 105°С, автоклав снимают с огня, обертывают спальным мешком или курткой и ждут, пока температура не снизится до 90°С.

Нормальным надо считать время выдержки не менее 20 минут. Если температура падает быстро, трудноразваривающиеся крупы останутся сырыми. В этом случае надо проверить прокладки или отлить из автоклава часть воды и нагреть его снова.

В полностью заправленном автоклаве должно оставаться не менее 1/3 свободного объема, где собирается перегретый пар, который при остывании отдает теплоту, поддерживая некоторое время температуру внутри автоклава на точке кипения. Иначе автоклав бесполезен.

Для приготовления пищи необходим костер или примус. Заставить костер гореть ровным пламенем в течение всей готовки — дело не простое, но необходимое.

Если костер горит слабо, и вода никак не закипает, то через полчаса надо переделать костер, не теряя драгоценного времени, или раздуть его, размахивая листом дюраля или ковриком. Эффективно раздувание костра ртом через трубку, например через полую стойку от палатки. После того, как вода закипела, убавим огонь, иначе пища пригорит и будет трудно помешивать в котле.

Из огромного множества самоделок для навешивания варочной посуды над костром удобнее всего стальной тросик с крючками. В безлесной зоне можно сложить камин из камней. Для заготовки дров нужен топор, а зимой еще и двуручная или цепная пила.

Костровым принадлежностям отведено много места в туристской литературе. Поэтому, чтобы не повторяться, отметим, что для походов пригодны топоры весом 500—800 граммов на длинной ручке. У топора должна быть бородка для упора в топорище, предохраняющая его от расшатывания.

Топор надо плотно насадить на топорище и укрепить деревянным клином. Чтобы топор не соскакивал из-за плохой насадки или из-за усыхания топорища, перед походом и на биваках его надо мочить в воде или крепить стальными накладками.



"Питание в туристическом походе" Алексеев А.А.
Мудрый учится на чужих ошибках, умный - на своих, а дурак повторяет их из раза в раз.
ликбез от дилетанта estimata
Аватара пользователя
estimata
Архивариус
Архивариус
 
Сообщения: 8814
Зарегистрирован: 03 мар 2011, 17:51

Re: Особенности обработки пищи

Сообщение estimata » 21 ноя 2014, 21:24

Особенности приготовления растений и их частей для употребления в пищу.

Многие растения достаточно перед употреблением промыть в проточной чистой воде, а если такой нет, то в кипяченой или даже кипятке. Но желательно все же отваривать съедобные растения, печь или жарить. Различные части съедобных растений готовят по-разному.

Корни, клубни, луковицы.
Следует удалить лишние части, вымыть и если нужно, очистить кожуру. Лучше тушить и печь, но можно и отваривать. Некоторые клубни, например маниока (произрастает в Южной и Центральной Америке), в сыром виде ядовиты, а вареные по вкусу напоминают картофель. Клубни лесной лилии саранки, повсеместно встречающейся в лесо-таежной зоне Северного полушария являются прекрасным заменителем картофеля, так же как и клубни растущего по берегам рек умеренной зоны стрелолиста.

Травы, листья, бутоны, стебли.

Варят до полного размягчения, несколько раз меняя воду для удаления горечи. Собирать их лучше до цветения.

Папоротники.

В пищу можно употреблять три вида папоротников: орляк, многоножку и древовидный папоротник. Все съедобные папоротники растут в лесах и имеют разные размеры - от нескольких десятков сантиметров до 30 м. Последние - древовидные папоротники, встречающиеся только в тропических лесах.

В пищу идут только молодые, еще не завившиеся побеги, по вкусу напоминающие спаржу. Перед употреблением с поверхности стебля удаляют волоски и чешуйки, тщательно промывают и затем варят в соленой воде.

Бамбук.
Травянистое растение высотой от нескольких сантиметров до нескольких десятков метров, растущее в основном во влажных тропических лесах. В пищу можно употреблять семена, но особенно вкусны молодые побеги, которые появляются во время или после дождя и очень быстро растут (несколько десятков сантиметров за сутки).

Перед употреблением с побегов снимают жесткую верхнюю кожицу покрытую волосками красноватого цвета и затем варят, несколько раз сливая воду, чтобы избавиться от горечи. Семена бамбука варят или растирают в муку, из которой можно печь лепешки.

Семена и зерна дикорастущих злаковых.
Практически все семена дикорастущих злаковых безвредны, за исключением пораженных грибком и спорыньей. Для употребления в пищу собранные колосья складывают в пучки и затем при помощи палки выколачивают из них семена на кусок ткани, большой плоский камень, пальмовый лист или плоский кусок коры. После этого семена высушивают и тщательно перебирают. Из высушенных семян (зерен) можно приготовить муку или сварить кашу, а можно просто поджарить.

Корневища.

Корневища многих многолетних растений съедобны. Их едят сырыми, вареными, печеными и жареными. Из них делают муку, варят кашу, применяют как заменитель кофе. Это рогоз, камыш, клайтония, водяная лилия (кувшинка), саранка обыкновенная, стрелолист, лопух, сусак и многие другие.

Орехи.
Растительный мир планеты богат орехами. Каких только орехов не встретишь: настоящие и ложные, твердые и мягкие, вкусные и горьковатые, очень большие и совсем маленькие. Специалисты подсчитали, что в природе существует более 50 видов плодов ореха. Большинство из них можно употреблять в сыром виде, но чаще они вкуснее чуть поджаренные на слабом огне.

Для этого можно использовать плоский камень, под которым разводится костер (как для приготовления яичницы). Крупные орехи и желуди перед обжариванием лучше дробить. Каштаны едят сырыми, вареными и жареными. Буковые орешки необходимо обязательно обжаривать, так как в них содержится ядовитое вещество - алкалоид фагин, могущий вызвать сильнейшее отравление.

Из жареных желудей получается прекрасный желудевый кофе. Водяной орех (чилим, водяной каштан, рогульки, чертов орех) употребляется в сыром и вареном виде, но лучше его сварить в подсоленной воде или испечь в золе костра.

Фрукты.
Практически все едят сырыми. При наличии жесткой кожуры ее снимают, а если мякоть жесткая, то лучше их варить или печь. Все фрукты перед употреблением моют и желательно вытирают. Нежелательно употреблять в пищу лишь косточки большинства плодов из-за высокого содержания в них ядовитых веществ.

Ягоды.
Едят сырыми, из них варят варенье, кисели, компоты, их настаивают, заваривают как чай. Все незнакомые ягоды съедобны, если они по цвету и форме напоминают землянику или малину, в какой бы части света они ни росли. Однако ягоды черного цвета не всегда съедобны.

Кора деревьев.
В пищу употребляется подкорковый зеленый или белый слой (под наружным темным) у березы, ольхи, ивы, тополя, дуба и многих других деревьев. Весной особенно питателен внутренний слой коры многих хвойных деревьев, и особенно сосен. Кора деревьев безвредна, однако обладает небольшим слабительным действием. Предварительно перед употреблением кору надо измельчить, промыть в нескольких водах, после первого вскипания воду слить и затем варить как кашу.

Грибы.

Растительная белковая пища. Но мнения специалистов прямо противоположны по поводу использования грибов в чрезвычайных обстоятельствах. Грибы, конечно, имеют высокую пищевую ценность, тем более что по отношению к общему количеству видов ядовитые занимают всего 2-3 % и кроме того, встречаются там, где нет других видов растительной пищи.

Но с другой стороны, даже тот маленький процент возможности отравления ядовитыми грибами становится серьезным препятствием для использования грибов в экстремальной ситуации, если попавший в нее человек плохо или совсем не разбирается в грибах.

Отравление, даже если оно не смертельно в обычных условиях, может стать роковым в условиях абсолютной автономии. Кроме того, отравление неизвестным грибом может проявиться не сразу, а через 10- 40 ч, когда уже будет поздно принимать какие-либо самостоятельные меры по спасению жизни.

При необходимости включения грибов в ежедневный рацион питания желательно изучить внешний вид ядовитых и условно ядовитых грибов. Обязательно взять за правило сливать первую после вскипания воду, проварив грибы перед этим 5-10 минут. После этого грибы можно продолжать варить, тушить или жарить. Так называемые сыроежки могут оказаться ложными и поэтому не надо искушать судьбу, принимая на веру их название, и есть сырыми.

Водоросли.
Это достаточно доступный вид морепродукта и богатый источник витаминов и микроэлементов. Доступный потому, что на морском берегу их можно собирать между уровнями прилива и отлива, так как наиболее интенсивно водоросли растут на мелководье.

Собирать для пищевых целей необходимо только те растения, которые плавают или прикреплены к камням. Большинство водорослей на воздухе быстро портятся, поэтому выброшенные на берег и особенно долго лежалые в пищу употреблять не рекомендуется из-за возможности отравления.

Перед употреблением водоросли тщательно промывают в воде до полного вымывания из них песка и мелких рачков. Зеленые, коричневые и красные водоросли являются прекрасным источником питания с большим содержанием витамина С. Их можно употреблять в сыром и вареном виде, но можно и сушить развесив в сухом, хорошо продуваемом месте.
Мудрый учится на чужих ошибках, умный - на своих, а дурак повторяет их из раза в раз.
ликбез от дилетанта estimata
Аватара пользователя
estimata
Архивариус
Архивариус
 
Сообщения: 8814
Зарегистрирован: 03 мар 2011, 17:51

Re: Особенности обработки пищи

Сообщение estimata » 21 ноя 2014, 21:28

Кулинарная обработка съедобных дикорастущих растений.

Не все cъедобные дикорастущие растения можно использовать в свежем виде. Некоторые из них содержат компоненты, придающие им горький, вяжущий или едкий вкус, а также соединения, вредные для человека. Однако часто достаточно простейшей обработки (вымачивания, отваривания, прожаривания и т. д.), чтобы разрушить эти вещества.

Кулинарная обработка необходима также при использовании в пищу более старых и грубых частей растения. При измельчении, растирании, варке, тушении они размягчаются и легче усваиваются.

Обычно пищевая обработка растений весьма проста и не требует больших затрат времени. Но в некоторых случаях она бывает довольно трудоемкой. Например, при получении заменителей натуральных круп или муки из корней, корневищ или клубней требуется предварительное их высушивание, а затем размалывание до консистенции муки или крупы. Полученный размол используют в основном как добавку к натуральной муке или крупе при приготовлении каш, биточков, котлет или для выпечки хлеба.

Зеленые части растений наиболее полезны в виде свежих салатов и винегретов. Для салатов и винегретов нужно использовать молодую зелень, которая у большинства растений имеется практически в течение всего лета (молодые верхушки стеблей и листья). В конце лета, особенно после скашивания, на лугах начинается вторичное отрастание растений, и вновь появляются молодые листья и побеги (отава).

Готовить нужно, только из растений, обладающих своеобразным вкусом, или комбинировать пресные растения с имеющими специфический вкус. Смешанные салаты и винегреты питательнее и гораздо лучше усваиваются, чем приготовленные из одного растения. Они содержат больше витаминов и солей различных органических кислот.

Для приготовления салата или винегрета свежую, только что собранную зелень нужно перебрать, удалив все старые, непригодные в пищу листья, а также попавшие во время сбора мусор и части посторонних растений, затем тщательно промыть и, слив воду, нарезать не очень мелко, чтобы максимально сохранить витамины.

Нарезанную зелень следует сложить в фарфоровую, стеклянную или деревянную посуду и перемешать, предварительно заправив какой-либо приправой (соль, уксус, растительное масло, простокваша, сахарный песок, перец, горчица). Состав приправы при наличии необходимых компонентов зависит от вкуса используемых растений и склонностей потребителя.

Как правило, при приготовлении салата из горьковатых растений их следует сдабривать сахаром, а пресные или сладковатые заправлять острыми приправами. Хорошие салаты получаются при сочетании душистых растений с лишенными запаха. Если приправы нет, можно слегка спрыснуть нарезанную зелень водой, но вкусовые качества приготовленного из нее салата значительно снизятся.

Первым условием пищевой ценности салатов является их свежесть, поэтому приготовлять их лучше из растений, собранных в тот же день. Чтобы избежать потери витаминов, не рекомендуется хранить собранные для салатов растения дольше двух дней даже в прохладном месте, причем нельзя держать их в металлической неэмалированной посуде.

Зелень дикорастущих растений может использоваться для приготовления холодных или горячих супов. Холодный суп готовят на мясном отваре. Зелень кладут в холодный отвар. Получается окрошка из свежей зелени. При отсутствии мяса окрошку можно заправлять растительным маслом.

Горячий суп с минимальным количеством крупы, муки, макаронных изделий или мясной отвар в самом конце варки заправляют измельченной зеленью до желаемой густоты.

Пищевая ценность такого вкусного и питательного блюда намного выше, чем просто мясного отвара. Кроме мелко нарезанной, размолотой или протертой зелени в супы для придания им вкуса можно добавлять приправы или пряно-вкусовые растения (тмин, анис, дикие луки и т. п.).

Если растения довольно грубые, их нужно сильно измельчать и подвергать более длительной варке. При варке зелень следует закладывать в кипящую воду постепенно, чтобы вода все время кипела. В этом случае будут наименьшие потери o питательных веществ и особенно витаминов.

Отвар используют для приготовления супа, так как в нем содержится много питательных веществ. Воду выливают только после отваривания горьких или содержащих ядовитые вещества растений, которые в свежем виде употреблять в пищу нельзя. После отваривания зелень вынимают, при необходимости режут на более мелкие кусочки или протирают в пюре, затем снова кладут в отвар, заправляют его и варят до полной готовности.

Кроме супов из зелени можно готовить пюре, каши, запеканки, котлеты, биточки и различные гарниры ко вторым блюдам. Для приготовления пюре используют как сырую, так и отваренную зелень. При приготовлении пюре из сырой зелени ее промывают, затем пропускают через мясорубку или растирают другим способом в кашицеобразную массу и заправляют теми же приправами, что и салаты.

Для приготовления пюре из вареной зелени пригодны не только молодая зелень, но и более старые листья и побеги. Промытую зелень нарезают крупными кусками и отваривают в небольшом количестве воды, причем сначала кладут более грубую и жесткую зелень, а ,когда она размягчится, добавляют более нежную. Дальше, слив воду, поступают так же, как при приготовлении пюре из свежей зелени. Как и салаты, пюре лучше делать из зелени разных растений, в этом случае оно получается более питательным и вкусным.

Каши готовят так же, как и пюре, но после перемалывания или протирания кладут в кастрюлю, доливают небольшим количеством воды, в которой отваривали растения, солят и доводят до кипения, а затем заправляют маслом, жиром и небольшим количеством муки или крупы.

Для приготовления запеканок смесь протертой зелени с кашей или мукой выкладывают на смазанный жиром и посыпанный мукой противень и запекают. Котлеты и биточки готовят из массы, приготовленной для пюре, в которую для вязкости добавляют немного каши или муки, соль, лук, перец или другие специи.

Эта масса разделывается на котлеты или биточки и поджаривается на очень горячей сковороде, чтобы сразу образовалась корочка и котлеты не разваливались. Муки или каши достаточно добавлять примерно 1/4 от количества зелени. Из зелени можно также делать оладьи на дрожжевом тесте.

Сочные, мясистые подземные части растений (корни, клубни, луковицы и т. п.), если их нельзя есть сырыми, следует отваривать, поджаривать, тушить или запекать. Многие из них можно использовать с. зеленью или отдельно для приготовления вторых блюд, а также для заправки супов как замену картофеля. Способы приготовления вторых блюд не отличаются от приготовления их из зелени, только не требуется добавление крупы.

Высушенные корни и клубни можно размалывать в муку или крупу. Для этого очищенные и просушенные корневища размалывают или протирают через терку. Для клейкости добавляют 10-50% пшеничной или ржаной муки.

Из полученной смеси приготовляют различные мучные изделия (хлеб, лепешки, бисквиты и др.). Сочные плоды, ягоды, орехи можно употреблять, как правило, в свежем виде; подвергать их какой-либо обработке нет необходимости.

Не следует пренебрегать пряными и ароматическими растениями (тмин, анис, мята, тимьян, хрен, дикий лук и др.), так как в виде приправ они значительно улучшают вкусовые качества пищи и способствуют лучшему ее усвоению. Добавлять их в пищу нужно непосредственно перед ее употреблением или в самом конце варки.
Мудрый учится на чужих ошибках, умный - на своих, а дурак повторяет их из раза в раз.
ликбез от дилетанта estimata
Аватара пользователя
estimata
Архивариус
Архивариус
 
Сообщения: 8814
Зарегистрирован: 03 мар 2011, 17:51

Re: Особенности обработки пищи

Сообщение estimata » 21 ноя 2014, 21:32

Нетрадиционные виды пищи. Особенности обработки и приготовления.


Беспозвоночные.
Это различные моллюски, раки, крабы, креветки, улитки и пр. Сразу после поимки их надо бросить в крутой кипяток живыми. Необходимо это не только для кулинарной обработки продукта, но и чтобы у моллюсков раскрылись створки раковин и погибли паразиты, которые могут на них находиться.

Кроме того, все беспозвоночные очень быстро портятся и хранить их не рекомендуется даже в течение 2-3 часов, особенно в жаркое время. Желательно избегать применять в пищу земных моллюсков. В сочетании с растительной пищей из беспозвоночных получаются прекрасные по вкусовым качествам блюда.

Черви.

Обладают высокой пищевой ценностью. Способ приготовления прост. При отсутствии металлической посуды, предварительно очистив, их высушивают на сильно нагретом камне, но не жарят, а следят, чтобы не подгорели. После этого растирают в порошок, который можно долго хранить в сухом месте и применять как белковую добавку к пище.

Рептилии.
К ним относятся ящерицы, змеи, крокодилы, черепахи, лягушки и пр. Всех их обязательно свежуют, т. е. снимают шкуру. Змей режут на куски, а у лягушек в основном в пищу идут окорочка. Вкус лягушек напоминает курицу. Мясо змей также вкусно, но ловить их не очень приятное удовольствие.

Саламандры съедобны даже в личиночной стадии, но имеют на коже ядовитые железы, поэтому после снятия с них кожи нужно обязательно мыть руки, избегая дотрагиваться до губ и глаз. Мясо саламандр напоминает мясо угря.

Мелких змей, ящериц и лягушачьи окорочка жарят на вертеле. Крупные экземпляры режут на куски и предварительно отваривают. У всех рептилий обязательно удаляют и выбрасывают внутренности и головы.

Мясо черепах отлично по своим вкусовым качествам. Его освобождают от панциря, отрезают голову и мышцы ног, а затем варят с кореньями или любыми съедобными растениями, но можно приготовить и прямо в панцире, положив в угли костра.

Насекомые.

В пищу можно употреблять крупных неволосатых гусениц, диких пчел, их личинки и куколки, саранчу, кузнечиков, цикад и их личинки, личинки жуков, живущих в почве и древесине, личинки оленьего овода и стрекоз, обычных и крылатых муравьев, термитов. Следует избегать употреблять в пищу волосатых гусениц, взрослых жуков и бабочек.

Очень вкусен, питателен и лечебен мед диких пчел, однако добыть его не так то просто. Как правило, пчелиный рой располагается в гнезде, округлой или яйцевидной формы, сооружаемом пчелами в дуплах деревьев или реже, под открытым небом.

Чтобы пчелы не покусали, возле гнезда разводят дымный костер так, чтобы дым окутал гнездо и на некоторое время парализовал пчел: они станут сонными и неопасными. Пчелиные соты могут быть использованы для изготовления свечей.

Все перечисленные выше насекомые и их личинки очень калорийны, в них содержится много витаминов и минеральных веществ. Есть их можно в сыром, вареном, печеном и жареном виде, удалив предварительно головы, внутренности, ножки и все жесткие хитиновые части-крылья.
Мудрый учится на чужих ошибках, умный - на своих, а дурак повторяет их из раза в раз.
ликбез от дилетанта estimata
Аватара пользователя
estimata
Архивариус
Архивариус
 
Сообщения: 8814
Зарегистрирован: 03 мар 2011, 17:51


Вернуться в Столовая

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron